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蒸蔬菜:保留营养最多的吃法
http://jtbj.cnhubei.com  2010-4-28 16:54:4

  蒸蔬菜:保留营养最多的吃法

  北京一轻高级技术学校国家二级营养师王旭峰

  前几日,我去某餐厅,品尝了一道独具特色的菜肴——河南蒸菜。这道蒸菜加工方法简单,土豆、萝卜、胡萝卜切成丝,拌上面粉,上锅蒸熟,然后用调料拌匀就可以直接吃,或者用醋、盐、蒜泥等调成汤汁,蘸汁食用。这是河南各地经常食用的一种特色食品,很多当地老百姓对它有很高的评价:亦菜亦饭、方便快捷、别具风味。这蒸菜虽然看似简单,但是它的营养价值还真是许多菜肴望尘莫及的。

  蒸——保留营养价值的好方法

  蒸菜靠蒸汽来加热,温度只有100℃,对食物中营养素的破坏很少,而我们平时炒菜时,油温可达200℃—300℃。大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上,但若用油炸的方法,其维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。因此,与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比,蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来。虽然煮和炖的烹调方法其温度和蒸菜相当,但煮菜、炖菜时食材的汤汁容易流失,加热时间往往更长,而且需要更多的调味品来入味。所以,蒸菜的确是保留原料营养素的健康烹调方法。

  蒸菜脂肪、盐含量非常低

  蒸菜在加工过程中不需要加入油脂,只需在调配汤汁时加入少许香油,所以是难得的“超级低脂菜”。

  蒸菜在加工过程中是不需要加盐的,只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味,现代人食盐的摄入量普遍较高,这样的菜肴对于我们减盐也是有帮助的,有助于防治高血压。

  蒸菜营养多样化

  蒸菜的原料来源很广泛。中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说,在河南民间,基本没有什么不能蒸的蔬菜,而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料,土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿,甚至野菜等多种原料一起上锅蒸,不仅做出的蒸菜五颜六色,而且充分体现了饮食多样化的思想。另外,对于蒸菜所搭配的面粉,咱们也不必拘泥于小麦粉,玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择,而且可以帮助咱们补充粗粮。

  春节已经过去,很多家庭的餐桌依然继续着“大鱼大肉摆满桌”的传统,在油盐过量、能量过剩、“富贵病”盛行的今天,我们不妨把这道营养健康、加工简便、风味独特的菜肴搬上餐桌。

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